こんにちは。NottingHillです。
スープや煮込み料理、ピラフなどを作る際に欠かせないのがブイヨンですが、料理教室の際、生徒さんから「ブイヨンとコンソメの違いって何？」と聞かれることがけっこうあるんです。
たしかに、見た目は似ていますし、違いを聞かれてちゃんと答えられる方は、案外少ないのではないでしょうか。
そこで本日は、知っているようで知らない、ブイヨンとコンソメの違いについて解説したいと思います。
ブイヨンとは「出汁」のこと
まず「ブイヨンとは何？」ということですが、これはフランス語で「出汁」という意味なんですね。
肉や魚に、タマネギやにんじん、セロリといった香味野菜（これらの野菜をまとめて「ミルポア」と呼びます）、さらにハーブを数種類束ねたもの（「ブーケガルニ」と呼びます）を加えて、長時間煮込んだもののことです。
煮込んだ後に取れる純粋な出し汁のことですから、味付けはなされていないのが一般的です。
ブイヨンはスープや煮込み料理など、さまざまな料理の基本となるものなんですね。
英語では「スープストック（soup stock）」や「ブロス(Broth)」といった表現もありますが、これは全てブイヨンと同じものを指します。
和食における鰹や昆布といった役割を想像していただくのが早いと思います。
しっかりとした素材を使って、どれだけ上質なブイヨンを作ることができるかが、料理の出来も左右します。
味付けしたものがコンソメ
では「コンソメ」とは何でしょうか。
コンソメは、一言で言えば、ブイヨンに塩やスパイスなどを加えて味付けしたもののことです。
フランス語では「完成した」という意味を持ちます。
ですから、もちろんそのままコンソメスープとして飲んでもおいしいわけですね。
実際には、ブイヨンをさらに煮込み、アクなどを取ってスープの完成度を高め、その後に調味料を加えることが多いです。
ブイヨンとコンソメはどう使い分ける？
では、ブイヨンとコンソメは実際にどのように使い分ければよいでしょうか。
ご自身でブイヨンを作られる際は、ブイヨンを基にして自分で味付けを加えていく形になります。
一方、コンソメが手元にある場合は、既に味が付いているため、短時間でつくるスープなどに向いています。
じっくりと調理する場合は「ブイヨン」、時短を意識する場合は「コンソメ」と覚えておけば間違いではありません。
ただ、現実的には、日本でブイヨンとして市販されている商品には、既に味が付いていることがほとんどです。
ですので、名前が「ブイヨン」となっていても、実際には「コンソメ」のケースが非常に多いわけですね。
何か、とても紛らわしいですね。。。
日本で両者が混同される理由も、こういったところにあるのかもしれません。
ご自身でブイヨンを作ることができれば、料理の幅はぐっと広がります。
最後に、ブイヨンの簡単レシピをご紹介します。
自宅で手軽につくるブイヨン
用意するものは以下の通りです。（４人前の想定）
- 鶏ガラ（豚や牛の骨でも大丈夫です） ５００g ～1kg
- ミルポア（タマネギ 200g、ニンジン 100g、セロリ 100g）
- ブーケガルニ（ローリエ、タイム、パセリの茎をお好みで）
①オーブンで鶏ガラ（または各種の骨）を色づくまでローストする。（目安は20~30分）
②色づいたら骨を鍋に移し、ミルポアと少量の油を加え、タマネギが透明になるまで炒める。
③材料が隠れるほど鍋に水を入れて、ブーケガルニも加える。
④そのまま弱火でコトコトと２時間以上煮込む。
⑤十分煮込んだら、ざるで漉す。残ったスープがブイヨンです。
自分で作ったブイヨンはとても香り高く、料理を一段も二段もレベルアップしてくれますよ。
ぜひ試してみてくださいね。